Heute gibt's mal was aus dem „Inneren“ vom Kalb !
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" Das heisst : Erst mal einen Metzger suchen wo man eine Kalbsleber oder einige Scheiben davon ) bekommt.
" Dann lässt man sich – wenn man es nicht selbst macht – recht dünne Scheiben schneiden – so 0,5 mm dick, höchstens !
" Nimmt noch einige Scheiben hauchdünn geschnittenen Ardenner Schinken mit. Lässt sich noch eine dickere Scheibe von dem Schinken in Würfelschen schneiden – oder tut's selbst . Geht zum Gemüsefritzen und besorgt sich dort noch einige Schalotten und Kirchtomaten am Stengel – und was Rosmarin am Stengel.
" ….und aus der Feinkostabteilung eine Flasche Guten Balsamico Essig.
" Zuerst kochen wir einige Kartoffeln pratsch weich – damit wir damit ein Pürree machen können.
" Gestampfte Kartoffeln ( nein bitte bitte nicht mit der Küchenmaschine oder so – sonst kann man damit die Tapete an die Wand pappen ! ) – nun geht's los – frisch gemahlenes Muskat – Pfeffer & Salz aus der Mühle – etwas Sahne – einen Stich Butter und ein bis 2 Eigelb hinzu. Alles gut untereinander mischen mit einem Holzlöffel. ….und warm stellen.
" Die Kirschtomaten mit allem drum und dran kurz durch Oel dem was feingerebbelte Kräuter aller Art beigemischt worden sind drehen und in eine feuerfeste Form oder Pfanne geben und im Backofen bei 160° C ca. 10 bis 15 Minuten rösten lassen.
" Die Schalotten in Würfelschen schnibbeln und zusammen mit den Schinkenwürfeln in etwas Butter/Walnussoel glasieren lassen mit etwas Balsamico begiessen und dieses einreduzieren lassen und warm stellen.
" Nun die Leber mit dem Ardenner Schinken fest umwickeln und mit frisch geriebenem Weissbrot panieren ( OHNE zu würzen ! – erst Mehlieren, dann in EigelbWasser – dann in Paniermehl wenden und gut festdrücken. In einer Pfanne nun Butter und Oel erhitzen ( ein zwei Stengel Rosmarin dazu geben . des Geschmacks wegen) und die Leber schnell darin von beiden Seiten braten lassen. Mit Pfeffer aus der Mühle ( ich nimm überall und immer nur weissen Pfeffer – der Optik wegen ! ) drüber drehen
" Zuerst mal die Garnitur anbringen ( bei mir gibt's bestimmt nie eine Blumen Garnitur – die nicht zum mampfen ist ! find ich grässlich !!!) – das Kartoffelpürree in einen Spritzbeutel geben und einen schönen Kranz oder wie's einem selbst beliebt auf einen Teller setzen und die andren Sachen darin und darum drappieren.
" ….. und dann mit einen "Trapistenbeer" servieren. Vielleicht noch einen schönen Salat dazu und die Gemüter sind wieder zufrieden.
So das wär denn mal die Leber aus den Ardennen mit viel gutem Apetitt gewünscht.
