Rinderschmorbraten
ein Rezept aus den Niederlanden und aus dem 19. Jahrhundert. …
2 kg Rindfleisch aus der Keule
gut abgehangen
200 g fetten Speck zum lardieren (umwickeln)
grobes Meersalz
weissen Pfeffer aus der Mühle
gemahlene Nelken, Prise
Thymian feingehackt
2 Schalotten fein gewürfelt
Speckschwarte
2 Zwiebeln
2 EL Fett zum braten
500 ml Kalbsfond
Saft von 1/2 Zitrone
Den Speck in breiten Streifen schneiden.
Eine Mischung aus: Salz, Pfeffer, Nelkenpulver, Thymian und den Schalotten und den Speck und das Rindfleisch darin 3 bis 4 Stunden marinieren.
Das Rindfleisch mit dem Speckumwickeln.
Die Speckschwarte in einen Bräter mit etwas Fett geben und die grob geschnittene Zwiebeln zugeben und gut anbraten.
Das Fleisch zugeben und bei mittlerer Hitze langsam rundum braten lassen. Bis es eine schöne Kruste bekommen hat. Den Backofen auf 180°C aufheitzen – Deckel auf den Bräter – zwischendurch immer mal den Braten mit dem Kalbsfond begiessen – einen Teil des Kalbsfonds mit der Marinade vermischen und diese mit dazugeben. Gut aufkochen lassen und darauf achten das genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Dann die Temperatur auf 100 °C runtersetzen und ca. 3 bis 4 Stunden garen lassen. Natürlich darf das begiessen nicht vergessen werden. Nach dieser Zeit ist der Braten schön saftig und weich – aber darf nicht zerfallen. Diesen aus dem Bräter nehmen und in Folie packen und warmstellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren mit Pfeffer & Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Mit kalter Butter leicht legieren.
Zu diesem Gericht wurden geschmorte Zwiebeln (in der Schale ! ist was zum Zuseln) und Salzkartoffeln serviert.
